Η Στόφα Ψυγείο κάνει δυνατή την ελεγχόμενη ωρίμανση της ζύμης χωρίς να έχει καμία αρνητική συνέπεια στην ποιότητα του τελικού προϊόντος – το αντίθετο μάλιστα, επιτρέπει την εξοικονόμηση ωρών ύπνου, περιορίζοντας τη νυχτερινή εργασία, συντομεύοντας τον χρόνο εκκίνησης του αρτοποιείου και παρέχοντας την δυνατότητα φρέσκου ψωμιού καθ’ όλη την διάρκεια της ημέρας.

Πρόκειται για έναν κλιματιζόμενο θάλαμο όπου τα πλασμένα τεμάχια ζύμης αφού τοποθετηθούν σε λαμαρίνες, φόρμες η τελάρα, εισέρχονται σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας σύμφωνα με το παρακάτω διάγραμμα.

Στον θάλαμο Διακοπτόμενης / Επιβραδυνόμενης Ζύμωσης (Στόφα Ψυγείο) θα πρέπει να επικρατούν τέτοιες συνθήκες έτσι ώστε:

• Να Διακόπτεται η διαδικασία της ζύμωσης, καταψύχοντάς την ζύμη σε θερμοκρασία όπου η μαγιά σταματά να επιδρά στην ωρίμανση της ζύμης.
• Κατόπιν να Επιβραδύνεται η διαδικασία της ζύμωσης, έτσι ώστε να μην υπάρχουν απότομες θερμοκρασιακές διακυμάνσεις που θα είχαν σαν αποτέλεσμα την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
• Κατόπιν να επέρχεται η διαδικασία ωρίμανσης της ζύμης σύμφωνα με προκαθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ανάλογα με το προϊόν.
• Και τελικά το προϊόν να είναι έτοιμο την επιθυμητή χρονική στιγμή.

Σε μια τέτοια διαδικασία, είναι σημαντικό, ο ακριβής έλεγχος όλων των παραμέτρων που συντελούν στην υψηλή και σταθερή ποιότητα των προϊόντων, όπως, θερμοκρασίας (ψύξης, θέρμανσης), υγρασίας και χρόνου. 

Επομένως ένας μικρό-υπολογιστής είναι απαραίτητος για την συγκεκριμένη εργασία, διότι απλοποιεί την εισαγωγή των δεδομένων, έχει ευελιξία σε τυχόν αλλαγές των δεδομένων και πάνω απ’ όλα έχει την δυνατότητα να διατηρεί σταθερή ποιότητα προϊόντων , εύκολος στον προγραμματισμό και στην χρήση.